Makrónky pre pokročilých

Tento článok vznikol ako prirodzená odpoveď na Vaše nekončiace opakujúce sa otázky ohľadne makróniek. Píšete mi neustále, už dva roky a ja trpezlivo každému jednému z Vás odpovedám, a stále dookola píšem tie isté rady, overené triky, posielam linky čo, kde a ako nakúpiť aby boli makrónky tip-top. Dať to všetko do jedného článku je teda obrovská úspora môjho času a verte, že aj Vášho 🙂 Veľakrát mi totiž píšete až keď už je neskoro, makrónky sa Vám nepodarili a Vy neviete prečo. Ak však budete dopredu vedieť, čomu sa vyvarovať, tak to pôjde ľahšie.

Za tie skoro tri roky čo makrónky pečiem sa mi veľakrát nepodarili. Nie je to žiadna hanba, pretože makrónky sú veľké mršky. Je veľmi veľa maličkostí, ktoré môžu pokaziť celkový výsledok. Ak však viete identifikovať čo ste spravili zle a túto chybu do budúcna odstrániť, potom máte vyhraté 🙂

Prejdime si teda rôzne druhy nepodarkov pri makrónkach – zdôrazňujem, že sa bavíme o talianskej metóde prípravy makróniek. Francúzsku som kedysi používala aj ja, avšak talianska je naozaj jednoduchšia, „foolproof“ čiže blbuvzdornejšia ako francúzska metóda. Má omnoho konzistentnejšie výsledky. Tieto rady teda platia primárne pre taliansku, avšak môžu sa uplatniť aj pri francúzskej metóde.

Skúsme si to teda nejako logicky dať do postupu, a krokov, ktoré pečenie  makróniek zahŕňa.

Príprava je najdôležitejšia a zaberá najviac času. Zahŕňa mletie mandlí/mandlovej múky s práškovým cukrom, váženie surovín a preosievanie. Veľa času ušetríte a lepšie sa Vám bude pracovať keď si najprv všetko nachystáte, navážite, nameliete a preosejete a potom už to pôjde ako po masle a budete menej nervózny. Mám to odskúšané na sebe.

Prvým krokom je teda naváženie surovín. Mne sa najlepšie pracuje s 1,5 dávkou – tj. 225g mandlí, 225g práškového cukru, 83g bielkov a na rozvar 225g krišt. cukru a 60g vody k 83g bielkov. Pri tejto dávke mi totiž mixér krásne berie všetky bielky, nemusím misu nijako pridŕžať ani naprávať, cukrový rozvar sa doň úplne všetok zapracuje a sneh je krásne tuhý a lesklý. A áno, používam aj menší 4l mixér, čiže veľkosťou to nebude. Nepredpokladám, že na trhu je ešte menšia mixérová nádoba. A tu sa dostávame k prvému zádrhelu – ak nalievate rozvar do stredu mixujúceho robota, rozfŕka sa Vám na všetky strany, aj keď nie veľké množstvo ale chýbať Vám v tom snehu bude. Ak mávate sneh príliš riedky aj keď mixujete dostatočne dlho a neviete prečo, toto môže byť ten dôvod. Taký sneh ktorý je síce lesklý ale tečie z metly keď robot vypnete rovno vyhoďte, zbytočne si pokazíte celú dávku makróniek. Ak by ste ho použili, makrónky by sa Vám roztekali, boli by PLOCHÉ, NÍZKE MAKRÓNKY. Sneh má byť tuhý a držať na metle – aj keď sa ohne, ale drží. Preto vždy sa snažte liať rozvar po stene misy robota, prídete naozaj len o tú trošku čo sa Vám uchytí na stene. Inak ešte sa mi stávalo aj to, že sa mi na metle vytvorili ostré krištáliky z cukru a ja som si jemne dorezala prsty keď som sneh dávala dole z metly resp. niektoré sa dostali aj do cesta (v rúre sa rozpustia a upečú, to sa nemusíte báť) a pri striekaní makróniek mi veľmi zavarili – upchávali špičku. Tieto krištáliky v žiadnom prípade nepoužite, nechajte ich usadené na stenách misy resp. metly.

Vráťme sa ale naspäť na začiatok procesu. Keď máme navážené mandle a práškový cukor, zmixujeme si ich spolu vo výkonnom mixéri ( ja používam nutribullet) a pokojne aj na viackrát a menšie množstvá – makrónky budú mať hladšiu a lesklejšiu škrupinku – žiadne MATNÉ A ZRNITÉ MAKRÓNKY. Takto premixované si mandle s cukrom preosejeme – to už stačí na jedenkrát. K nim pridáme navážené bielky a gumenou stierkou spojíme do lesklej tuhej hmoty, ktorú môžeme zafarbiť gelovými cukrárskymi farbami. Množstvo na takúto dávku je na špičku noža , cca pol čajovej lyžičky. Farby môžete aj kombinovať po dvoch alebo troch, takto budete mať stále nové a nové odtiene.

Mandlovú zmes máme teda nachystanú, môžeme ísť na sneh. Ako som spomínala aj v recepte na makrónky, na cukrový rozvar Vám netreba teplomer, stačí byť v strehu a mať šikovného pomocníka s kovovým zakončením v tvare slučky, s pomocou ktorého spravíme bublifukový test o ktorom sme si už písali v recepte. Správnu teplotu už odhadneme po čase aj zrakom – keď sú už bublinky veľké a zaberajú celú hladinu, vtedy je už teplota ideálna. Nenechajte cukrový rozvar zhnednúť – ak začne karamelizovať, môžete ho rovno vyhodiť.

Cukrový rozvar sme si teda vypli v správnom bode, naliali do mixéra mixujúceho na maximum (bielky v ňom už boli v tom čase vyšľahané aspoň do polotuha) a teraz spolu vyšľaháme tuhý lesklý sneh, aspoň 5 minút. Hotový tuhý sneh vmiešame na dva až trikrát do mandlovej zmesi. Ak to spravíte naraz, koledujete si o POPRASKANÉ MAKRÓNKY. To sa mi stalo minulý týždeň, takže to určite nerobte. Mandlovú zmes už máte zafarbenú, ak však pri vmiešavaní snehu zistíte, že farba je málo výrazná a chcete ešte pridať farbivo, spravte to čo najskôr, najneskôr s vmiešaním poslednej časti snehu. Pri tomto sa Vám totiž najčastejšie môže stať, že zmes premiešate a MAKRÓNKY SA PRÍLIŠ RÝCHLO ROZTEKAJÚ, následkom čoho môžu byť aj NEFOREMNÉ, VAJCOVITÉ MAKRÓNKY prípadne sú PLOCHÉ, NÍZKE alebo dokonca POPRASKANÉ MAKRÓNKY. Takže s farbením opatrne.

Akonáhle máte makaronáž úspešne za sebou, hneď si cesto s pomocou stierky premiestnite do cukrárskeho vrecka (vrecko si môžete pre uľahčenie umiestniť do vysokého pohára a špičku zakrúťte, aby Vám cesto nevytekalo kým celý sáčok naplníte). Čo najskôr, ideálne hneď začnite striekať, makrónky na plech. V tomto bode je ideálne zapnúť si rúru, aby bola poriadne vyhriata. Makrónky striekajte kolmo na plech, aby sa nestalo že MAKRÓNKY PADAJÚ NA JEDNU STRANU, ale aby boli dokonale guľaté. Na konci makrónky sa snažte rýchlym švihom ukončiť prúd cesta, nerobíme predsa pusinky. Chce to cvik, ja viem. Ak sa Vám predsa len podarí urobiť na makrónke pipík, nesmúťte, plechom treba nakoniec striekania párkrát buchnúť o pracovnú dosku aby z makróniek vyšli všetky bublinky, jemne sa roztiekli a pipíky zmizli. Ak MAKRÓNKY MAJÚ PIPÍKY tak ste mali cesto príliš husté, čo v konečnom dôsledku neuberie makrónkam na chuti, upečú sa v poriadku, akurát buď silnejšie búchajte aby ste pipíky úplne odstránili, prípadne niekto ich necháva aj priznané. Zapamätajte si že vždy je lepšie hustejšie ako redšie cesto. Ak zabudnete plechom buchnúť, môže sa stať že MAKRÓNKY POPRASKAJÚ. Pootáčajte plechom a pokojne búchajte každú stranu zvlášť. Tiež môžu popraskať ak do nich dáte príliš veľa farby. Ak Vám vždy praskne jedna – dve krajné, s tým nič neurobíte, je to rúrou.

Podložku pod makrónky som používala aj silikónovú zo začiatku, s krúžkami, vďaka ktorým sa makrónky neroztekali. Veľká pomôcka pre začiatočníkov. Sú aj srdiečkové podložky (a číňania už istotne vymysleli aj iné tvary). Srdiečka kedže nerobím často (tak dvakrát do roka) tak nemám v rukách ani ja ten grif a tiež vtedy siaham po podložke. Avšak ja osobne cítim rozdiel v makrónke upečenej na takejto podložke a na papieri. Neviem to asi úplne popísať, no takáto makrónka nemá takú „hĺbku“ ako makrónka upečená na papieri. To je môj subjektívny názor 🙂 Srdiečkové podložky ktoré používam som nakúpila na www.toptorticka.sk

Neskôr som používala papier na pečenie. Najlepšie sa mi osvedčil papier profissimo z dmky, pretože jednak je jemne mastný, čiže nenavlhne (obyčajný papier mi vlhol a robil vlny medzi jednotlivými makrónkami, čo spôsobilo že boli NEFOREMNÉ, VAJCOVITÉ MAKRÓNKY) a hlavne – je už nastrihaný čím ušetrí kopec času.

Teraz v profipeci používam teflón, ktorý som kúpila v špecializovanom obchode a nastrihala na môj rozmer plechov. Skúšala som v nej aj vyššie spomínaný papier, aj silikón, aj silpat, ktorý používajú všetci zahraniční makrónkári, ale teflón sa mi osvedčil najlepšie. Ak používate teflón nielen na makrónky, ale aj na niečo iné (ja som na ňom teraz piekla číslice na číslicovú tortu) nezabudnite ho po každom použití umyť, pretože mastnota, ktorá na ňom ostane z iného cesta Vám spôsobí že makrónkové cesto sa nevie udržať na teflóne a budete mať  ZDOLA VYDUTÉ MAKRÓNKY BEZ NOŽIČKY.

Pod podložkou (či už papier alebo teraz teflón) mám vždy položenú svoju predlohu s krúžkami, ktorá veľmi uľahčí prácu. Viete pracovať rýchlejšie a presnejšie a nie je to žiadna hanba takto si pomôcť. Tieto predlohy nájdete aj na google v rôznych veľkostiach aj tvaroch. Nezabudnite ju pred pečením z plechu vytiahnuť 🙂

Vrecká som skúšala všetky – silikónové, gumené, jednorazové, protišmykové,… najlepšie sa mi osvedčili jednorazové. Nakupujem veľké balenia 100ks na www.toptorticka.sk majú ich v dvoch rozmeroch – 30 a 40cm. Tiež tam kupujem špičky – používam kovové Wilton. Mám od najmenších až po veľké 1A a 2A. Na makrónkovanie používam strednú veľkosť ( pri srdiečkach najmenšie), pri plnení makróniek náplňami veľké.

Keď máme makrónky už na plechu, hneď ich môžeme dať do rúry – opakujem – robíme taliansku metódu. Pri francúzskej samozrejme nechávame škrupinku uschnúť. Pri talianskej tento krok odpadá, takže sa toho nebojte a šupnite ich tam (no, tiež som sa toho bála a naozaj to fungovalo :)). Rúru máme predohriatu, ja som na domácej piekla na 160 stupňov 8 minút, potom trochu vyvetrala a znížila teplotu na 140 stupňov a piekla ďalších 8 minút. Vždy predtým ako si osvojíte nejakú teplotu a čas, vyskúšajte si to a dve minúty pred koncom pečenia makrónky skúste či už náhodou nie sú upečené. Ak sa krajná odlepuje od podložky, potom už sú hotové. Aj zmena vo veľkosti makrónky spraví veľa. Ja pečiem 4cm makrónky.  Pamätajte, že každá rúra pečie inak. Treba si to vyladiť podľa tej svojej.

Ja som vo svojej domácej rúre piekla na programe 3D horúci vzduch, čiže vždy sa snažte hľadať program s ventilátorom, žiaden horný dolný ohrev. Plech vždy dávajte na najspodnejšiu mriežku, inak sa stane že MAKRÓNKY STRÁCAJÚ FARBU, HNEDNÚ. Samozrejme toto sa stane aj keď ich pečiete pri príliš vysokej tepote alebo príliš dlho. Vtedy sa samozrejme aj stane že MAKRÓNKY SÚ VYSUŠENÉ, tvrdé ako kamienky. Čo je dôležité, vždy pečte naraz len jeden plech makróniek. Tá rúra skrátka nepečie všade rovnako a akonáhle tam už dáte dva plechy tak skrátka nedostáva sa im rovnako tepla a cirkulácie. Veď už na jednom plechu sú často stredné makrónky menej a krajné viac upečené (nepýtajte sa ma prečo, ani mne to nepripadá logické) a práve preto vždy stačí skúsiť krajnú makrónku – ak sa odlepuje od podložky, vyberáme celý plech. Makrónky vždy necháme dôjsť na plechu tzn. necháme ich na plechu do úplného vychladnutia. Ak sa po vychladnutí stredové makrónky nedajú ľahko odlepiť, MAKRÓNKY SÚ NEDOPEČENÉ, treba samozrejme zvážiť vyššiu teplotu alebo dlhší čas pečenia. Takéto makrónky môžu potom tiež byť DUTÉ MAKRÓNKY. Naopak, ak sú TVRDÉ, VYSUŠENÉ MAKRÓNKY treba zvážiť nižšiu teplotu alebo kratší čas pečenia, alebo oboje. Pri vysušených makrónkach je často sprievodným javom že MAKRÓNKY ZHNEDLI ODSPODU. Opäť – skúste nižšiu teplotu, kratší čas pečenia, alebo oboje. Alebo zmeňte ten program na ventilátor 🙂

Keď sa už bavíme o teplote, poďme sa pobaviť aj o nožičkách a sukničkách. Makrónkam rastú nožičky v prvej polovici pečenia. Ak NOŽIČKY NARÁSTLI PRIRÝCHLO, MAKRÓNKY SÚ PRÍLIŠ VYSOKÉ, treba znížiť teplotu pečenia. Ak narástli vysoké, ale potom MAKRÓNKY SPADLI A VYTVORILI SUKNIČKU – pravdepodobne ste otvárali rúru resp. zvážte inú kombináciu teploty a času (vyššiu a kratšie alebo nižšiu a dlhšie). Niektorým ale suknička vyhovuje a páči sa viac ako nožička – napríklad aj mne a takéto makrónky ja pečiem.

Ešte je možnosť že MAKRÓNKAM NENARÁSTLA NOŽIČKA – vtedy bola makaronáž nesprávna, tj buď príliš premiešané alebo naopak málo premiešané cesto, prípadne sneh nebol úplne tuhý (vždy sa presvečte že v bielkach nie je ani stopa po žĺtkach). Stáva sa to tiež pri použití tekutých farieb namiesto gélových. Pri francúzskej metóde sa to stáva vtedy, ak je vysoká vlhkosť vzduchu v miestnosti. Napokon sú tu DUTÉ MAKRÓNKY ktoré sa mne našťastie prihodili asi dvakrát v živote a úprimne v tomto prípade som si pomohla radami na internete – stáva sa to pri nedostatočne vyšlahanom snehu. Sneh má byť zbavený čo najviac vlhkosti, má vytvoriť okolo metly akúsi guľu masy. Určite nemá byť tekutý! Na druhú stranu ( aby to nebolo príliš ľahké) netreba sneh ani prešlahať – akonáhle je pevný a lesklý, vypnite ho. Tiež nesprávna makaronáž môže spôsobiť duté makrónky – vmiešavame sneh do mandlovej zmesi gumenou stierkou a jemne kolom dokola misy aby sme do cesta dostali minimum vzduchu.

Ešte mi napadla jedna rada pre francúzsku metódu – MAKRÓNKY SÚ NAKLONENÉ NA JEDNU STRANU vtedy, ak ste ich nechali schnúť príliš dlho. Akonáhle sa na nich vytvorí film a Vy po nich viete prejsť prstom bez toho, aby sa niečo prilepilo, môžu ísť do rúry. Nenechajte sa pomýliť, v teplé suché dni to môže byť aj veľmi rýchlo, povedzme 20 minút. Tie iné dni poznáme všetci 🙂 Tam sa dá potom pomôcť tak, že plechy nasúkate do rúry a na 40 stupňoch celzia ich naraz usušíte a potom už klasicky pečiete.

Hádam som nejako systematicky zodpovedala všetky Vaše otázky a Vám sa už bude len a len dariť a ak náhodou nie nezabudnite že prvý krok k úspechu je identifikovať si dôvod neúspechu 🙂

 

Pečeniu a makrónkam zdar!

Dominika

Takto má vyzerať makrónka – suknička
Správne upečená makrónka je mäkkučká, po jemnom zatlačení prstom ostane v nej jamka na náplň
Na podložke som predtým piekla niečo iné a mastnota spôsobila, že makrónky sa odlepili od podložky, boli duté a nevytvorili nožičku
Popraskané makrónky – sneh som vmiešala do mandlovej zmesi naraz, nie po častiach
Takto vyzerali moje makrónky pred 3 rokmi – zrnité, matné, bez nožičky

 

 

 

6 Comments Add yours

  1. Janka píše:

    Krásne ste to spísali!
    určite vyskúšam vaše rady pretože zatiaľ som pri talianskej metóde nechávala vytvoriť škrupinku pri prvom plechu 30 minút a druhý plech skoro hodinu kým sa prvý neupiekol, takže cely druhy plech hrozný 😀 naklonený na jednu stranu. a na tom prvom plechu som sa veľmi divila lebo som použila 3 druhy podložky – silikónová, hnedý papier z DMky a biely papier z Lidlu, no na hnedom boli naklonene, na bielom celkom pekne vyšli a na silikóne bola polovica dutá a polovica boli veľmi podarene makronky 😀
    …a s tou teplotou rúry mam veľký problém lebo keď to dám na viac ako 130° vrch spodok/vrtuľka začnú praskať, keď trošku menej tak aj vyjde noha a je to v pohode ale zase ich nemôžem dopiecť a pečiem ich skoro 30-60 minut čo je neskutočne veľa, nevedeli by ste mi ešte v tom dačo poradiť?
    ďakujem veľmi pekne a veľmi si vážim váš článok ♥

    1. domcinelaskonky píše:

      Dakujem. No odporucala by som sa zamerať na to, či máte dobre spravené cesto, ak Vám praskujú už pri tak nízkych teplotách. Kludne mi poto, píšte na mail alebo na fb alebo IG, tu veľmi často nechodím.

  2. Katka píše:

    Dakujem ! Dakujem ! Dakujem ! ❤❤❤

    1. domcinelaskonky píše:

      🙂 vďačne

  3. Eva píše:

    Dobry den Dominika… makronky su mrsky, ni stale s nimi bojujem? a kazdym razom su lepsie…
    Dakujem za super clanok…
    Len jedna otazocka ktory nutribulet pouzivate ten 600 ci 900W na mixovanie mandli…
    Dakujem a pekny dnik?

    1. domcinelaskonky píše:

      Nemáte za čo 🙂 Najprv som používala 600, ten som posunula časom rodičom a teraz mám 900. Ale rozdiel je minimálny. Oba sú skvelé

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *